Con ripieno di carne. Frittate come le precedenti si adagiano sopra una salvietta in modo che si coprono parzialmente una coll'altra, e dopo distesovi il ripieno, si avvolgono su se stesse come lo strucolo, e così rotolate si legano in una salvietta unta col burro e si mettono a cuocere nell'acqua bollente salata. Il ripieno è composto di 4 deca di burro tramenato, 2 uova, prezzemolo, arrosto di vitello trito, sale e 2 cucchiai di fior di latte acidulo. Questo strucolo tagliato a pezzi viene messo nel brodo bruno.
Manuale di cucina
Con ripieno di carne. Frittate come le precedenti si adagiano sopra una salvietta in modo che si coprono parzialmente una coll'altra, e dopo
Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s'aggiungono 3 cucchiai di pan grattato bagnato nel fior di latte, sale e fior di noce moscata; si stende poi il ripieno sulla pasta spianata, si sparge sopra la carne di gamberi tagliata a dadi, e rotolato a strucolo, lo si mette a cuocere al bagno-maria. Viene imbandito con brodo di gamberi o pesci.
Manuale di cucina
Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s'aggiungono 3 cucchiai di
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel grasso d'arrosto.
Manuale di cucina
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
Cavolo ripieno. A piccole teste lessate di cavoli-verze si leva il torsolo, si stende sopra ciascuna foglia del farcito di vitello crudo mescolato col ripieno di salsicce fresche. poi si richiudono come prima, legandole tutt'attorno con un filo. Poste in una casserola su fette di lardo e cipolla, si lasciano stufare al forno finchè sono brune, poi si taglia ogni pezzo in quattro parti, per metterli a bollire un po' di tempo in poca salsa al burro.
Manuale di cucina
Cavolo ripieno. A piccole teste lessate di cavoli-verze si leva il torsolo, si stende sopra ciascuna foglia del farcito di vitello crudo mescolato
Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come indicato a pag. 45
Manuale di cucina
Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come
Petto di vitello farcito. Comunemente s'adopera a ciò un ripieno di panini (vedi questo pag. 28). Ad arrostire il petto ci vuole presso a poco 1 ora e va servito con insalata. Se il ripieno è fatto di ragoût si può mettere nel sugo dell'arrosto un po' di burro impastato con farina, e prima d'imbandire un po' di succo di limone. Riempito d'un farcito di carne, il petto va guarnito di piselli, cavolfiori od altro simile, e se il ripieno è fatto di gamberi, lo si unge quando sia quasi cotto con burro di gamberi (pag. 60) e si serve con risotto semplice qual guarnizione.
Manuale di cucina
Petto di vitello farcito. Comunemente s'adopera a ciò un ripieno di panini (vedi questo pag. 28). Ad arrostire il petto ci vuole presso a poco 1 ora
Porcelletto ripieno. Si soffrega con sale e pepe il porcellino ammanito, e dopo riempito d'un ripieno di riso (pag. 30) si cuce il taglio ; arrostito che sia, va servito con salsa di pomidoro.
Manuale di cucina
Porcelletto ripieno. Si soffrega con sale e pepe il porcellino ammanito, e dopo riempito d'un ripieno di riso (pag. 30) si cuce il taglio ; arrostito
Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come sopra; quando è scalcato ed imbandito lo si serve con una salsa dolce in apposita salsiera col ripieno trinciato quale guarnizione.
Manuale di cucina
Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della mostarda.
Manuale di cucina
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle castagne inverniciate collo zucchero (pag. 163).
Manuale di cucina
Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle
Petto ripieno con salsa. Si riempie il petto d'un ripieno di gamberi con aggiunta d'asparagi e piselli; messolo a stufare con calore di sopra, s'inaffia spesso col proprio sugo, che poi si mesce a della salsa di funghi passata (pag. 142); o si riempie il petto d'un ripieno di carne o di tartufi e lo si serve con una salsa spagnuola (pag. 137).
Manuale di cucina
Petto ripieno con salsa. Si riempie il petto d'un ripieno di gamberi con aggiunta d'asparagi e piselli; messolo a stufare con calore di sopra, s
Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno di "semmel."
Manuale di cucina
Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata insieme al sopra indicato ripieno di “semmel.”
Manuale di cucina
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s'introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si solleva coll'indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s'introduce mediante un'imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo egualmente. L'apertura al collo viene saldata con uno stecchetto puntito.
Manuale di cucina
Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s'introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si
Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel fior di latte e spremuta, dell'uva passa, dell'uva di Corinto, delle mandorle a pezzetti bislunghi, dei pistacchi ed un po' di zucchero. Questo ripieno serve per riempire il gozzo di un tacchino e va tagliato coll'arrosto per guarnire il medesimo.
Manuale di cucina
Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo. Si riempie con questo farcito il gozzo ed il corpo d'un tacchino.
Manuale di cucina
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame raschiato.
Manuale di cucina
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della poppa di vitella, dei piselli e funghi.
Manuale di cucina
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della
Ripieno d'ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.
Manuale di cucina
Ripieno d'ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe
Ripieno di riso. Per un porcellino da latte occorrono 30 deca di riso disfritto a cui si mescola del prosciutto minutamente trito e dei piselli consumati.
Manuale di cucina
Ripieno di riso. Per un porcellino da latte occorrono 30 deca di riso disfritto a cui si mescola del prosciutto minutamente trito e dei piselli
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e vi s'aggiunge della ricotta grattugiata e tuorli frullati con panna acidula e sale; di questa miscela si formano delle pallottole grandi quanto una noce, adoperandole quale ripieno. Dopo cotti, i ravioli vengono conditi con briciole e burro.
Manuale di cucina
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e vi s'aggiunge della ricotta grattugiata e tuorli frullati con panna
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e s'aggiungono 20 deca di ricolta grattugiata; si frullano 2 decilitri di panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della panna e si mette il tutto a cuocere a bagno-maria.
Manuale di cucina
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e s'aggiungono 20 deca di ricolta grattugiata; si frullano 2 decilitri di
Cotto al forno. L'impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono premuti in pezzi da recidersi quando la pasta sia già cotta.
Manuale di cucina
Cotto al forno. L'impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la
Con cedro e vino. D'una pasta sfoglia spianata s'intagliano due dischi (tondelli), stendendo sopra uno di questi, non però fino all'orlo spalmato coll'uovo, un ripieno di nocciuole Nro. I (pag. 87). Si copre il ripieno coll'altro tondello di pasta, premendone l'orlo alla sottostante sfoglia. La focaccia si cuoce al forno caldo, non troppo a lungo, ricoprendola infine con una vernice caramellata (pag. 92).
Manuale di cucina
coll'uovo, un ripieno di nocciuole Nro. I (pag. 87). Si copre il ripieno coll'altro tondello di pasta, premendone l'orlo alla sottostante sfoglia. La
Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d'una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo della marmellata d'albicocche.
Manuale di cucina
Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d'una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo
Di ricotta. Frullati 2 tuorli con una presa di sale e 2 decilitri di panna acidula si versano sulla ricotta grattugiata e si aggiungono delle noci tritate e scottate con panna bollente, dopo che siano fredde. Questo ripieno si stende sopra una sfoglia di pasta frolla, ripiegandone l'orlo sul ripieno per la larghezza d'un pollice, indi la si fa rosolare al forno piuttosto caldo.
Manuale di cucina
tritate e scottate con panna bollente, dopo che siano fredde. Questo ripieno si stende sopra una sfoglia di pasta frolla, ripiegandone l'orlo sul
Pastine con varî ripieni. Si fa una pasta al lievito bene sbattuta o tramenata, e si mettono dei pezzi egualmente grandi sulla lamiera unta con burro, spianandoli colla mano intinta nel grasso per farne dei tondelli, che si coprono fino all'orlo con un ripieno, lasciando poi che lievitino (fermentino) bene. Prima di metterli al forno si spalma l'orlo della pasta con una miscela di latte, burro e uovo. Pel ripieno di queste pastine si adopera quello di noce o seme di papavero (pag. 88) od un ripieno di prugne (pag. 88) steccato con mandorle.
Manuale di cucina
, spianandoli colla mano intinta nel grasso per farne dei tondelli, che si coprono fino all'orlo con un ripieno, lasciando poi che lievitino
26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa. Panettini alle mandorle. Giardinetto. Formaggio.
Manuale di cucina
26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa
Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la neve delle chiare.
Manuale di cucina
Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la
Ripieno di susine secche. I. Si cuociono le susine, si trittano finamente e si cuociono con zucchero, cannella, scorza di limone, pimento ed il proprio succo.
Manuale di cucina
Ripieno di susine secche. I. Si cuociono le susine, si trittano finamente e si cuociono con zucchero, cannella, scorza di limone, pimento ed il
Accademia della crusca